30-04-2023
Контаминáнт (от лат. contaminant — примесь, также загрязняющий агент) — нежелательный биологический агент (микроорганизмы) либо химическое соединение, смесь соединений, обладающие высокой биологической активностью (иммуносупрессор, канцероген, мутаген, тератоген, токсин или в общем случае ксенобиотик) либо радиоактивное вещество (радионуклид), присутствие которых в сырье и пищевых продуктах несомненно может оказывать негативное воздействие на организм, и как следствие угрозу для здоровья и жизни человека.
Термин контаминант употребляют в основном в микробиологии и производстве пищевых продуктов. В большинстве случаев загрязнение пищевого продукта контаминантами является причиной алиментарных расстройств ЖКТ у человека.
Не следует путать термины контаминант и ксенобиотик. Первый означает любой загрязняющий агент пищевых продуктов и попадает в организм исключительно алиментарным путём (т.е. с пищей), в то время, как второй термин означает любое чужеродное вещество, попавшее в организм человека не обязательно алиментарным путём (например, воздушным или через кожу (трансдермально)). Любой контаминант это ксенобиотик, но не каждый ксенобиотик это контаминант.
Биологические (природные или естественные) контаминанты — нежелательные микроорганизмы (патогенные и условно-патогенные бактерии, микроскопические грибы итд), а также их продукты метаболизма (например, ботулотоксин, продуцируемый Clostridium botulinum или охратоксины — группа микотоксинов, вырабатываемые некоторыми видами микроскопических плесневых грибов рода Аспергилл и Пеницилл), присутствующие в пищевых продуктах. Большое количество биологических контаминантов приходится на бактерии и их метаболитов (токсинов, антибиотиков). К этой группе можно отнести токсины морских животных, употребляемых в пищу (например, тетродотоксин из собаки-рыбы или фугу) , а также токсины растений и грибов.
К химическим (антропогенным) контаминантам относят разнообразные химические соединения или их смеси, чужеродного происхождения (являются результатом деятельности человека — ксенобиотиками), обладающие высокой биологической активностью, присутствие которых в пищевых продуктах может серьёзно ухудшить здоровье или даже привести к летальному исходу. Примером таких соединений являются метанол, соединения мышьяка, соединения тяжёлых металлов (меди, свинца, ртути итд.), поверхностно-активные вещества (моющие средства или детергенты), пестициды (например, группы альдрина, гексахлоран, ДДТ и др.) и удобрения (основу, которых составляют нитраты), нефтепродукты (топливо, синтетические масла, бензол и его производные, и другие ароматические соединения), искусственные непищевые красители, лаки и краски, продукты сгорания биомассы, диоксины, канцерогены антропогенного происхождения (полициклические ароматические углеводороды — бензпирен, бензантрацен, ДМБА, ароматические амины и др.) и многие другие.
Радиоактивные контаминанты представляют собой радиоактивные вещества или радионуклиды антропогенного происхождения, такие как короткоживущий изотоп 131I, и более продолжительно живущие 90Sr, 137Cs.
В последние десятилетия уровень радионуклидов в атмосфере непрерывно повышается, это связано прежде всего с увеличением производства ядерного топлива и возникновением катастроф на АЭС (прежде всего это Чернобыльская катастрофа 1986 года и катастрофа 2011 года японской атомной станции Фукусима-1). Большую опасность представляет хроническое воздействие радиоактивных контаминантов.
Контаминация пищевых продуктов — процесс загрязнения контаминантами, приводящий к нецелесообразности употребления и повышения опасности для здоровья и жизни, в случае алиментарного применения данных продуктов.
Контаминация может происходить практически на всех этапах производства пищевых продуктов.
Действия контаминантов на организм человека подразделяются на:
Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является основной целью сохранения полноценного здоровья человека.
Контаминант.