Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.

Создание

Технология приготовления сгущённого молока была запатентована 19 августа 1856 года американским изобретателем Гейлом Борденом.

Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока^[1].

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом^[1].

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году^{[2][неавторитетный источник?]}.

Упаковка

В советское время традиционно фасовалось в жестяные консервные банки. В западных странах предпочитали другие виды тары — стеклянные и пластиковые бутылки, тубы, дой-паки и т. д.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Дизайн этикетки разработала в 1939 году Ираида Фомина, дочь известного архитектора^[3]. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Дизайн упаковки консервированных сливок аналогичен (бежевых тонов).

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в СССР в жестяных банках объёмом 3 литра^[4]. Форма банки и дизайн этикетки при этом были такими же.

Разновидности

• С добавлением сахара. Народный термин «сгущёнка» относится именно к концентрированному молоку с добавлением сахара.
• Без добавления сахара. Такое молоко обычно называют просто концентрированным.
• С добавлением цикория: изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
• С добавлением какао или кофе. Cладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе выпускается в России с советского времени под такими названиями, как «молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущёнка и кофе» и «Сгущёнка и какао».
• Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели, получаемый путём термообработки сгущённого молока. В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2—3) часов^[5]). В послеперестроечное время варёное сгущённое молоко стали производить и промышленным способом^[2].
  • Уваривание сладкого сгущённого молока с маслом позволяет получить конфеты — молочный ирис.

Стандарты

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко был ГОСТ 2903-78^[6].

1 января 2011 был введен национальный ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»^[7]. Согласно этому стандарту для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущённое молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трёх видов сгущёнки массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке должна быть не менее 34 %^[8]. Некачественным считается продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. У обезжиренного молока допускается слегка синеватый оттенок. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущёнку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт^[9].

С июля 2013 действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31688-2012^[10].

Во второй строке на верхней крышке банок находится ассортиментный код. Первый символ кода, буква М — знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара.^{[источник не указан 235 дней]}

Суррогаты

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию^[11]. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость^[11]. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии^[9]. Федеральным законом России определено^[12], что в банке с надписью «Сгущённое цельное молоко» или «Сгущённое молоко с сахаром» не допускается наличие растительных жиров. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

С июля 2013 года введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия»^[8]. При изготовлении продукции по этому стандарту не допускается использовать белок немолочного происхождения.

Употребление

• Сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва.^{[источник не указан 1758 дней]}
• Сгущённое молоко используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
• Часто пьют чай и кофе со сгущёнкой, вместо молока и сливок.

Во времена продовольственного дефицита в 1980 годы в СССР сгущённое молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределяемые по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имеющим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали отправляющиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправляющиеся в походы и т. д.

Технология производства

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

• Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 °C под небольшим разрежением.
• В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии.
• Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.
• Сгущённое молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него. Этот способ является наиболее распространённым (ввиду его простоты и отсутствия необходимости приобретения дополнительных компонентов, кроме молока и сахара). Кроме того, с помощью этого способа сгущёнку можно приготовить в домашних условиях.

Интересные факты

В белорусском городе Рогачёв в честь 70-летия Рогачёвского молочноконсервного комбината открыт первый в мире памятник сгущёнке. В основании памятника заложена капсула, которую завещано вскрыть к 100-летию комбината.

См. также

• Топлёное молоко

Примечания