27-08-2023
Ти́псы (от англ. tips — кончики) — листовые почки (не путать с цветковыми) чайного куста, которые ещё не раскрылись или только начали раскрываться. На вид типсы как бы покрыты серебристыми ворсинками, поэтому и относят их к чайной категории «байховый» (с китайского бай хуа — белая ресничка). Собираются типсы вручную, обычно вместе с двумя ближайшими листочками, которые вместе составляют чайный трилистник (флешь). По форме и размерам типсы напоминают листья багульника.
Происхождение слов типс (от англ. tips – кончики, верхушки) и флешь (от англ. flush - новые побеги) английское, как и многие термины в чаеводстве. Оба эти термина часто используются в работах советского и российского историка кулинарии и гастрономии Вильяма Похлёбкина.
Сбор проходит в Китае, Индии, Непале с чайных кустов Camellia sinensis и Camellia assamica; в незначительной степени на Цейлоне (Шри-Ланке), в Бангладеше и Кении. Лучшим временем для сбора является весна с марта по май. В это время чайные кусты вегетруют, то есть быстро выкидывают стрелки с новыми листочками. Эти молодые флеши отличаются от старых листьев: они более светлого цвета и менее плотные. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская, чтобы они переросли, огрубели. Во время вегетации куст выкидывает флеши каждые 5-7 дней. Таким образом, с одной и той же ветки куста можно собрать 4-5 трилистников за месяц.
Из таких почек или из всего сырья чайного трилистника готовят типсовый чай, который считается элитным и ценится выше остальных, поскольку в них выше процентное содержание полезных веществ (таких как кахетины, кофеин и фенольные соединеия), что и придаёт такому чаю более насыщенный вкус и аромат после экстракции веществ в настой. Все белые и жёлтые чаи являются типсовыми, а самые ценные из них состоят только из типсов. Поэтому большое количество типсов в сухой смеси говорит о более лучших качествах чая, чем там где их меньше или нет вовсе. К ним относятся такие сорта, как серебряные иглы (Цзюньшань Иньчжэнь, Байхао Иньчжэнь), восточный улун (dong fang mei ren), чёрные чаи золотой Юньнань и golden monkey (золотая обезьяна).
Общепринятая маркировка типсовых чаёв:
литера T (Tippy) или Silver Tips – для белых чаёв
Golden Tips – для чёрных чаёв
Чайные типсы также используются для изготовления связанного чая в качестве основного сырья.
Чаи на 100% состоящие из типсов:
Белый чай Байхао Иньчжэнь
Жёлтый чай Цзюньшань Иньчжэнь
Типсы.