02-07-2023
Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.
Содержание |
Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок[1].
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.
Группа индексов | Технологические функции | Индекс | Название вещества | Английское название | ||
---|---|---|---|---|---|---|
E100 — E199 Красители |
100—109 | жёлтые | ||||
110—119 | оранжевые | |||||
120—129 | красные | |||||
130—139 | синие и фиолетовые | |||||
140—149 | зелёные | |||||
150—159 | коричневые и чёрные | |||||
160—199 | другие | 165 | Гардения синяя | |||
173 | Алюминий | |||||
E200 — E299 Консерванты |
200—209 | сорбаты | ||||
210—219 | бензоаты | |||||
220—229 | сульфиты | |||||
230—239 | фенолы и формиаты (метаноаты) | |||||
240—259 | нитраты | 240 | Формальдегид | |||
260—269 | ацетаты (этаноаты) | |||||
270—279 | лактаты | |||||
280—289 | пропиноаты (пропаноаты) | |||||
290—299 | другие | |||||
E300 — E399 Антиокислители |
300—305 | аскорбаты (витамин C) | ||||
306—309 | токоферол (витамин E) | |||||
310—319 | галлаты и эриторбаты | |||||
320—329 | лактаты | |||||
330—339 | цитраты | |||||
340—349 | фосфаты | |||||
350—359 | малаты и адипаты (адипинаты) | |||||
360—369 | сукцинаты и фумараты | |||||
370—399 | другие | |||||
E400 — E499 Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
400—409 | альгинаты | ||||
410—419 | камеди | |||||
420—429 | другие природные вещества | |||||
430—439 | соединения полиоксиэтилена | |||||
440—449 | природные эмульгаторы | |||||
450—459 | фосфаты | |||||
460—469 | соединения целлюлозы | |||||
470—489 | соединения жирных кислот | |||||
490—499 | другие | |||||
E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания |
500—509 | Неорганические кислоты и основания | ||||
510—519 | хлориды и сульфаты | |||||
520—529 | сульфаты и гидроксиды | |||||
530—549 | соединения щелочных металлов | |||||
550—559 | силикаты | E553b | Тальк | |||
570—579 | стеараты и глюконаты | |||||
580—599 | другие | |||||
E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы |
620—629 | глютаматы | ||||
630—639 | инозинаты | |||||
640—649 | другие | |||||
E700 — E799 Антибиотики |
710—713 | |||||
E800 — E899 Резерв |
||||||
E900 — E999 Прочие |
900—909 | воски | ||||
910—919 | глазирователи | |||||
920—929 | вещества, улучшающие мучные изделия | |||||
920 | ||||||
921 | ||||||
922 | Пероксодисульфат калия | |||||
923 | ||||||
924 | Бромат калия | |||||
925 | ||||||
926 | ||||||
927 | ||||||
928 | ||||||
929 | ||||||
930—949 | газы для упаковки | |||||
930 | Пероксид кальция | |||||
931 | ||||||
932 | ||||||
933 | ||||||
934 | ||||||
935 | ||||||
936 | ||||||
937 | ||||||
938 | Аргон | |||||
939 | Гелий | |||||
940 | Дихлордифторметан | |||||
941 | Азот | |||||
942 | Закись азота | |||||
943 | Бутан, Изобутан | |||||
944 | Пропан | |||||
945 | ||||||
946 | ||||||
947 | ||||||
948 | Кислород | |||||
949 | ||||||
950—969 | подсластители | |||||
990—999 | пенообразователи | |||||
E1000 — E1999 Пищевые добавки. Дополнительные вещества. В том числе антифламинги. |
эмульгатор | E1000 | Холевая кислота | en:Cholic Acid | ||
эмульгатор | E1001 | Холин, соли и эфиры | Choline salts and esters | |||
улучшитель муки и хлеба | E1100 | Амилазы | en:Amylase| | |||
улучшитель муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата | E1101 | Протеазы: |
en:Proteases: (i) en:Protease |
|||
антиокислитель | E1102 | Глюкозооксидаза | en:Glucose Oxidase | |||
стабилизатор | E1103 | Инвертазы | en:Invertases | |||
усилитель вкуса и аромата | E1104 | Липазы | en:Lipasess | |||
консервант | E1105 | Лизоцим | en:Lysozyme | |||
наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор | E1200 | Полидекстрозы А и N | en:Polydextroses A and N | |||
загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент | E1201 | Поливинилпирролидон | en:Polyvinylpyrrolidone | |||
загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент | E1202 | Поливинилполипирролидон | en:Polyvinylpolypyrrolidone | |||
влагоудерживающий агент, глазирователь | E1203 | Поливиниловый спирт | en:Polyvinyl alcohol | |||
глазирователь, загуститель | E1204 | Пуллулан | en:Pullulan | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1400 | Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый | en:Dextrins, roasted starch white and yellow | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1401 | Крахмал, обработанный кислотой | Acid-treated starch | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1402 | Крахмал, обработанный щелочью | en:Alkaline modified starch | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1403 | Крахмал отбеленный | en:Bleached starch | |||
эмульгатор, загуститель, связующее | E1404 | Окисленный крахмал | en:Oxidized starch | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1405 | Крахмал, обработанный ферментными препаратами | en:Enzyme treated starch | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1410 | Монокрахмалфосфат | en:Monostarch phosphate | |||
стабилизатор, загуститель | E1411 | [Дикрахмалглицерин] «сшитый» | en:Distarch glycerol | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1412 | Дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора | en:Distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1413 | Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» | en:Phosphated distarch phosphate | |||
эмульгатор, загуститель | E1414 | Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» | en:Acetylated distarch phosphate | |||
стабилизатор, загуститель | E1420 | Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом | Starch acetate esterified with acetic anhydride | |||
стабилизатор, загуститель | E1421 | Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом | Starch acetate esterified with vinyl acetate | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1422 | Дикрахмаладипат ацетилированный | en:Acetylated Distarch Adipate | |||
стабилизатор, загуститель, связующее | E1423 | Дикрахмалглицерин ацетилированный | en:Acetylated distarch glycerol | |||
стабилизатор, загуститель | E1430 | Дикрахмалглицерин | en:Distarch glycerine | |||
эмульгатор, загуститель, связующее | E1440 | Крахмал оксипропилированный | en:Hydroxy propyl starch | |||
эмульгатор, загуститель, связующее | E1441 | Гидроксипропил крахмала глицерин | en:Hydroxy propyl distarch glycerine | |||
стабилизатор, загуститель | E1442 | Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» | en:Hydroxy propyl distarch phosphate | |||
стабилизатор, загуститель | E1443 | Дикрахмалглицерин оксипропилированный | en:Hydroxy propyl distarch glycerol | |||
стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгатор | E1450 | Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир | en:Starch sodium octenyl succinate | |||
эмульгатор, загуститель | E1451 | Ацетилированный окисленный крахмал | en:Acetylated oxidised starch | |||
стабилизатор, глазирователь | E1452 | Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир | ||||
E1501 | Бензилированный гидрокарбон | en:Benzylated hydrocarbons | ||||
E1502 | Бутан-1, 3-диол | en:Butane-1, 3-diol | ||||
разделяющий агент | E1503 | Касторовое масло | en:Castor oil | |||
E1504 | Этилацетат | en:Ethyl acetate | ||||
пенообразователь | E1505 | Триэтилцитрат | en:Triethyl citrate | |||
E1510 | Этанол | en:Ethanol | ||||
E1516 | Моноацетат глицерина | en:Glyceryl monoacetate | ||||
влагоудерживающий агент, наполнитель | E1517 | Диацетат глицерина (диацетин) | en:Glyceryl diacetate or en:diacetin | |||
влагоудерживающий агент | E1518 | Триацетин | en:Glyceryl triacetate or en:triacetin | |||
наполнитель | E1519 | Бензиловый спирт | en:Benzyl alcohol | |||
влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент | E1520 | Пропиленгликоль | en:Propylene glycol | |||
пеногаситель | E1521 | Полиэтиленгликоль | en:Polyethylene_glycol | |||
E1525 | Гидроксиэтилцеллюлоза | en:Hydroxy ethyl cellulose | ||||
Обозначения | ||||||
Exxx | Вещество не входит в список пищевых добавок, разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03) | |||||
Exxx | Вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в период с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08) | |||||
Exxx | Вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03) | |||||
Exxx | Вещество входит в список пищевых добавок, запрещённых к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации |
Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ[2].
На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).
Основными документами являются:
Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.
Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.
Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе[7]:
Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. Однако определенные концентрации некоторых из них наносят вред здоровью, что не отрицается ни одним производителем.
В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.
Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.
E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах[7], хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.
Другие добавки можно считать вполне безопасными[10] (молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков[7].
Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е[11].
Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.
Пищевые добавки.