Разрыхли́тель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

Термины и определения

• Однородность — свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.
• Рыхлость — свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными мелкими пустотами с газом, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.
• Разрыхлитель — вещество для разрыхления.
• Разрыхление — процесс образования пустот с газом (рыхлости).
• Продукт для разрыхления — пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.
• Разрыхлируемый продукт — пищевой продукт который способен подвергнуться разрыхлению.
• Разрыхлирующийся продукт — пищевой продукт, подвергающийся в данный момент времени разрыхлению.
• Разрыхлированный продукт — пищевой продукт, подвергнутый разрыхлению.

Виды разрыхляющих веществ

1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие

Биологические

Вызывают брожение.

• Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
• Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические

Виды

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
• Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
• Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
• Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
• Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
• Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
• Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
• Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
• Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
• Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
• Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бесмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO₃ + CH₃COOH = CO₂ + H₂O + CH₃COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH₃), углекислый газ (CO₂) и воду (H₂O) по реакции: (NH₄)₂CO₃=2NH₃ + CO₂ + H₂O

Разрыхляющиеся продукты

• Агар-агар
• Желатин
• Жиры в смеси с сахарным песком.
• Каррагинан
• Молочные сливки
• Пектиновые вещества
• Яичный белок

Разрыхляющие газы

• Воздух
• Закись азота — пищевая добавка E942.
• Пар
• Углекислый газ — пищевая добавка E290.

См. также